にんにく麹の作り方。砂糖がいらなくなる調味料

料理に少し甘みを足したくて、つい砂糖に手がのびる。そんなことはありませんか。

私も以前はそうでした。煮物にも炒め物にも、味をまとめるために砂糖を入れるのが当たり前だと思っていたのです。

それが変わったのは、にんにく麹を作るようになってからでした。今では、これがあれば料理の味が決まってしまうので、砂糖を足す場面がほとんどなくなりました。

この記事では、ヨーグルトメーカーで作るにんにく麹の作り方と、失敗しないためのコツ、毎日の使い方（お弁当のナムルが一瞬でできます）をお伝えします。読み終わるころには、今日にでも仕込んでみたくなるはずです。

にんにく麹とは

にんにくと米麹と塩を合わせて、発酵させた調味料です。

麹が働くことで、にんにくの角がとれて、深いうま味に変わります。 生のにんにくのようなツンとした感じが和らぐので、そのまま料理に使えます。

うま味が強いので、砂糖やだしの素に頼らなくても味が決まる。 これが、私がいちばん助かっている点です。

材料と分量

基本の分量です。

にんにくは、麹の半分の量です。 香りも味も強い素材なので、これくらいがちょうどよく仕上がります。

にんにくは1かけ5〜7gくらいなので、8かけ前後が目安です。ひと玉あれば足ります。

※生の米麹を使う場合は、水を50〜80mlくらいから様子を見てください。生の麹はもともと水分を含んでいるので、同じ量を入れるとゆるくなりすぎます。

作り方

1. にんにくを細かくする

私はフードプロセッサーを使っています。皮をむいて入れるだけなので、あっという間に終わります。

包丁でみじん切りにしてもかまいませんが、細かいほど麹となじみやすく、仕上がりもなめらかになります。にんにくを手で刻むと手ににおいが残るので、その意味でもフードプロセッサーが楽です。

2. 全部を混ぜる

米麹・にんにく・塩・水を、すべて混ぜ合わせます。麹のかたまりをほぐしておくと、発酵にムラが出にくくなります。

3. ヨーグルトメーカーで発酵させる

60℃で8時間です。

私は6時間くらい経ったところで一度ふたを開けて、全体をかき混ぜています。 これをするだけで、仕上がりがぐっと均一になります。麹の粒が固いまま残るのを防げます。

4. 冷まして、保存容器へ

粗熱がとれたら、清潔な容器に移します。冷蔵庫に入れて、3か月ほどで使いきるようにしています。においが移りやすいので、ふたのしっかり閉まる瓶がおすすめです。

失敗しないための3つのコツ

1. においがつくのが気になるなら、袋で作る

にんにくの香りはかなり強いので、ヨーグルトメーカーの容器ににおいが残ることがあります。気になる方は、耐熱のジッパー付き袋に入れて作ると安心です。

2. 途中で一度、混ぜる

発酵にムラがあると、麹の粒が固いまま残ります。6時間くらいで一度かき混ぜる、これだけで仕上がりが変わります。

3. 塩を減らしすぎない

この30gという塩は、味つけのためだけではありません。 発酵中に余計な菌が増えないように守ってくれる役目があります。

にんにく50gに対して塩30g。数字だけ見ると多く感じますが、できあがりを小さじ1杯ずつ使うものなので、料理が塩辛くなることはありません。ここは減らさずに作ってください。

私が「砂糖がいらなくなった」と感じた理由

にんにく麹を使うようになって気づいたのは、私が砂糖を入れていたのは、甘くしたかったからではなかったということでした。

炒めものの味がぼんやりしたとき、なんとなく砂糖を足していました。「甘みが欲しい」というより、「何か足りない」を埋めるためだったのだと思います。

にんにく麹には、その「何か」がもともと入っています。発酵で生まれたうま味と、にんにくの香り。この2つが入ると、味に芯が通ります。 砂糖を足す出番が、そもそも来なくなりました。

同じ理由で、市販のめんつゆやドレッシングも家では使わなくなりました。やめようと決めたわけではなく、買う理由のほうが消えていったという感じです。

毎日の使い方

むずかしく考えなくて大丈夫です。「にんにくを使いたい場面で、代わりに入れる」だけです。

• 炒めものに、小さじ1〜2
• スープや汁物の味つけに
• 肉や魚の下味に（やわらかくなります）
• オリーブオイルと合わせてドレッシングに
• パスタの味つけに

いちばん助かっているのは、お弁当のとき

野菜のナムルが、さっと作れます。

ゆでた野菜やもやしに、にんにく麹とごま油を混ぜるだけ。それだけで味が決まります。

いつもなら、しょうゆ・砂糖・鶏がらスープの素・にんにく…と、いくつも合わせるところです。にんにく麹があれば、それが1つで済みます。

朝のお弁当作りは、とにかく時間がありません。調味料を1つ入れるだけで一品できるのは、本当に助かります。ほうれん草でも、にんじんでも、小松菜でも同じように作れるので、冷蔵庫にあるものでその日の一品が決まります。

ひとつだけコツを。にんにく麹を入れたら、しょうゆは半分の量から試してみてください。塩気が入っているので、いつもの感覚で入れると濃くなります。

まとめ

• にんにく麹は、にんにく・米麹・塩・水を発酵させた調味料
• 麹100gに対して、にんにくは半分の50g。水は100ml
• ヨーグルトメーカーで60℃・8時間。6時間くらいで一度混ぜるのがコツ
• 冷蔵で3か月ほど保存できる
• うま味が強いので、砂糖やだしの素に頼らなくても味が決まる
• ごま油と合わせれば、野菜のナムルがさっと作れてお弁当にも便利

にんにく麹があると、味つけで迷わなくなります。

朝、お弁当に何を入れよう、味つけはどうしよう——そこで止まる時間がなくなりました。ゆでた野菜に、これとごま油。それで一品です。

まずはひと瓶、仕込んでみてください。今夜セットすれば、明日の朝にはできあがっています。

※この記事は私自身の体験をもとにしたものです。体質や体調には個人差がありますので、気になる症状がある場合は医師や専門家にご相談ください。