「玉ねぎ麹がいい」と聞いて作ってみたけれど、びしゃびしゃになってしまった。
私も、最初はそうでした。レシピどおりに作ったつもりなのに、できあがったのは水っぽくてゆるい、なんとも頼りないもの。これで合っているのか分からず、結局使いきれませんでした。
原因は、はっきりしています。玉ねぎは、思っているよりずっと水分が多いからです。ほかの野菜と同じ感覚で水を入れると、確実にゆるくなります。
私は今、ヨーグルトメーカーで玉ねぎ麹を定期的に仕込んでいます。失敗したからこそ分かった、水加減のコツがあります。
この記事では、その分量と手順、毎日の使い方までお伝えします。しかも、仕込んでしまえば、あとはほうっておくだけです。読み終わるころには、「今日、仕込めそう」と思えるはずです。そして玉ねぎ麹があると、料理にだしの素も砂糖も足さなくてよくなります。
玉ねぎ麹とは
玉ねぎと米麹と塩を合わせて、発酵させた調味料です。
麹の力で玉ねぎが分解されると、生の玉ねぎにはない、深いうま味に変わります。玉ねぎを長時間炒めたときのあの甘さが、火を使わずに出てくるような感じです。
だから、だしの素の代わりになります。 スープにひとさじ入れるだけで、味が決まります。
そして私にとって大きかったのが、砂糖を足さなくてよくなったことでした。この話は後半で詳しく書きます。
材料と分量
私が今使っている分量です。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 玉ねぎ（ミキサーですりおろす） | 350g |
| 乾燥米麹 | 100g |
| 塩 | 50〜60g |
| 水 | 50ml |
玉ねぎは、麹の3倍以上たっぷり入れます。 ここが、ほかの麹といちばん違うところです。
たとえばにんにく麹なら、にんにくは麹の半分の50g。でも玉ねぎ麹は、玉ねぎが主役です。この量を入れるからこそ、あの甘みとうま味が出ます。
玉ねぎは中くらいのもので1個150〜200gくらいなので、2個で足りると覚えておくと楽です。
水は50mlだけ
玉ねぎをこれだけ入れるので、水はほんの少しで足ります。
玉ねぎ自体が、たっぷり水分を持っているからです。ここでほかの麹と同じ感覚で100mlくらい入れてしまうと、確実にゆるくなります。
私が最初に失敗したのは、まさにここでした。
迷ったら、少なめから。 足りなければあとから足せますが、入れすぎた水はもう戻せません。
塩は50〜60g、しっかり入れる
玉ねぎの量が多い分、塩もほかの麹よりしっかり入れます。
「多いのでは」と感じるかもしれませんが、全体の量が多いので、味が塩辛くなることはありません。保存のためにも必要な量なので、ここは減らさないでください。
作り方
1. 玉ねぎをミキサーにかける
私はミキサーで、すりおろしの状態まで細かくしています。
ここをしっかり細かくしておくと、あとがとても楽になります。粒が残っていると麹となじむのに時間がかかりますが、すりおろしにしてしまえば、あとは本当にほうっておくだけで仕上がります。
手ですりおろしても、もちろん大丈夫です。
2. 全部を混ぜる
米麹・玉ねぎ・塩・水を、すべて混ぜ合わせます。
麹のかたまりを、手でしっかりほぐしておいてください。 ここを面倒がると、かたまりの中だけ発酵しないまま残ります。
玉ねぎがたっぷり入るので、最初は「水が少なすぎるかな」と思うかもしれません。でも混ぜているうちに、玉ねぎの水分で全体がなじんできます。 そのままで大丈夫です。
3. ヨーグルトメーカーで発酵させる
60℃で8時間です。
そして玉ねぎ麹の場合、私はほとんどいつも、途中で混ぜずにほったらかしにしています。
ほかの麹だと、途中で一度かき混ぜたほうが仕上がりが均一になります。でも玉ねぎは、最初にミキサーですりおろしにしてある分、もともとよく混ざっているのだと思います。ほうっておいても、ちゃんとできあがります。
仕込んだら、あとは8時間待つだけ。寝る前に仕掛けて、朝にできあがっているという使い方をよくしています。
4. 冷まして、保存容器へ
粗熱がとれたら、清潔な容器に移します。冷蔵庫で保存して、3か月を目安に使い切ります。
できあがりは、とろりとしたクリーム色。玉ねぎの甘い香りがしていれば成功です。
失敗しないための3つのコツ
1. 水を入れすぎない
くり返しになりますが、ここが最大の分かれ道です。
玉ねぎ麹の失敗は、ほぼ全部が水の入れすぎだと思っています。私自身がそうでしたし、うまくいかなかったという話を聞くと、たいていここです。
玉ねぎを350gも入れるので、水は50mlで足ります。「少なすぎる気がする」くらいが、ちょうどいいのです。
2. 最初にしっかり細かくする（あとは混ぜなくていい）
途中で混ぜなくてよくなるかどうかは、仕込むときにどれだけ細かくしたかで決まります。
ミキサーですりおろしにしておけば、あとはほったらかしで大丈夫です。逆に粗いまま仕込むと、麹の粒が固いまま残ることがあります。がんばるのは最初だけです。
3. 塩を減らしすぎない
塩は味つけだけでなく、保存のためにも入っています。
減らしたくなる気持ちはわかりますが、分量どおりが安心です。この配合なら塩気が強すぎることはないので、まずはそのまま作ってみてください。
もし水っぽくなってしまったら
捨てなくて大丈夫です。スープや煮込みに使えば、まったく問題ありません。
水分が多い分、味は薄まっていますが、うま味そのものは生きています。私は失敗した分を、味噌汁やスープに少し多めに入れて使いきりました。
次に作るとき、水を減らせばいいだけです。 一度でうまくいかなくても、それは失敗ではなく、水加減が分かったということです。
私が「砂糖もだしの素もいらなくなった」理由
玉ねぎ麹とにんにく麹、この2つを作るようになってから、料理に砂糖を足す場面がなくなりました。
以前は、味がぼやけたときに砂糖を足して、なんとなくまとめていたのだと思います。でも麹には、足りない部分を埋めてくれるうま味があります。うま味で満たされていると、甘みを足したいと思わなくなるのです。
我慢してやめたのではなく、必要がなくなった。 この順番だったからこそ、続いているのだと思います。
今は、市販のめんつゆやドレッシングも家では使っていません。がんばってやめたというより、麹があれば足りるので、買う理由がなくなったという感じです。
砂糖を減らそうとして続かなかった経験がある方は、砂糖断ちが続かない人へ。やめずに置き換える方法もあわせて読んでみてください。
毎日の使い方
むずかしく考えなくて大丈夫です。「だしの素や、コンソメを使いたい場面で、代わりに入れる」だけです。
- スープや味噌汁に、小さじ1〜2
- 炒めものの味つけに
- 肉や魚の下味に（やわらかくなります）
- オリーブオイルと合わせてドレッシングに
- カレーやシチューの隠し味に
塩気があるので、いつもの塩やしょうゆは少し控えめに。 ここだけ気をつければ、失敗しません。
にんにくの香りが好きな方は、にんにく麹もおすすめです。分量は違いますが、同じヨーグルトメーカーで60℃・8時間で作れます。この2つがそろうと、本当に調味料を買わなくなります。
まとめ
- 玉ねぎ麹は、玉ねぎ・米麹・塩・水を発酵させた調味料
- 玉ねぎ350gに対して麹100g。水は50mlだけ
- ミキサーですりおろしにすれば、あとは60℃・8時間ほったらかしでいい
- 冷蔵で3か月ほど保存できる
- うま味が強いので、だしの素も砂糖も足さなくてよくなる
甘みを足したくなるのは、味が足りないからではなく、うま味が足りないからかもしれません。
砂糖を減らしたいと思っている方にこそ、まず作ってみてほしい調味料です。
私自身、こうして少しずつ料理を置き換えていった延長で、白砂糖を使わず、カカオ本来の甘さを活かしたローチョコレートを作るようになりました。おやつのほうも置き換えたい方は、Watashi no jikan のネットショップものぞいてみてくださいね。
※この記事は私自身の体験をもとにしたものです。体質や体調には個人差がありますので、気になる症状がある場合は医師や専門家にご相談ください。
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