しょうが麹の作り方。基本の分量と発酵のコツ

「しょうが少々」とレシピにあるたび、ひとかけだけ使って、残りを冷蔵庫に戻す。

その残りが、しなびていたり、切り口が黒くなっていたり。チューブのを買っても結局使い切れずそのまま捨ててしまう。私は何度もこれをくり返していました。

だけどあったらよかったのにって思う機会がよくあります。

それが解決したのは、買った日に全部すりおろして、麹にしてしまうようになってからでした。冷蔵庫で3か月ほどはもつので、もう慌てて使いきる必要がありません。

私は玉ねぎ麹・にんにく麹・しょうが麹をヨーグルトメーカーで作り分けています。

この記事では、材料と分量、発酵のさせ方、毎日の使い方をお伝えします。読み終わるころには、余らせて捨てていたしょうがが、3か月使える調味料に変わっているはずです。

しょうが麹とは

しょうがと米麹、塩を合わせて発酵させた調味料です。

麹の力でしょうがの辛みの角がやわらぎ、うま味の強い調味料になります。生のしょうがのようにピリッと主張しすぎないので、下味からスープまで幅広く使えます。

にんにく麹や玉ねぎ麹と同じ仲間ですが、分量はそれぞれ別物です。 にんにくは麹の半分、玉ねぎは麹の3.5倍、しょうがは麹とほぼ同じ量。この違いを知らずに作ると、仕上がりの水分量がずれてしまいます。

私が作っているときの基本の配合です。

しょうがは麹と同じ100g。にんにく麹は麹の半分の量でしたが、しょうがはにんにくほど香りが強くないので、同じ量でちょうどよく仕上がります。

水は100〜120mlの範囲で、様子を見ながら調整してください。しょうがのすりおろし方によって水分の出方が変わるので、水気の多い新しょうがを使うときは少なめから、乾いた古いしょうがのときは多めから始めると失敗しにくくなります。

※乾燥麹ではなく生の米麹を使うときは、水は少し控えめにして、様子を見ながら足していくと安心です。生の麹はすでに水分を含んでいるぶん、同じ感覚で入れるとゆるくなりやすいためです。

皮ごとよく洗って、皮つきのまますりおろします。皮の近くに香りの成分が多いので、むかずに使うのがおすすめです。フードプロセッサーで細かくしてもいいです。

米麹・しょうが・塩・水を、すべて混ぜ合わせます。麹の粒のかたまりをほぐしておくと、発酵にムラが出にくくなります。

60℃で8時間です。にんにく麹や玉ねぎ麹と同じ温度と時間なので、まとめて仕込みの予定を立てやすいのもいいところです。

粗熱がとれたら、清潔な容器に移して冷蔵庫へ。しょうがの香りがふわっとして、少しとろみが出ていれば発酵できているサインです。

冷えを感じやすい季節の変わり目に、しょうが麹はとにかく出番が多い調味料です。

甘辛い味つけをしたいとき、以前は砂糖としょうがを別々に用意していましたが、しょうが麹があると、うま味と香りが同時に足せるので、砂糖を出す場面がひとつ減ります。

Q. どのくらい保存できますか

冷蔵庫で3,4か月ほどを目安に使い切っています。においが強いので、ふたのしっかり閉まる瓶に入れておくと、冷蔵庫の中でほかの食材に香りが移りにくくなります。

Q. しょうがの香りが強すぎませんか

発酵させると、生のしょうがよりもツンとした刺激はやわらぎます。それでも香りはしっかり残るので、においが気になる方は、にんにく麹と同じく耐熱のジッパー付き袋で仕込むと、容器ににおいが残りにくくなります。私は全く気にならないです。

Q. 水っぽく仕上がってしまったら

捨てなくて大丈夫です。スープや煮物にそのまま使えば、うま味も香りもちゃんと生きています。次に仕込むときは、水を少なめの100mlから試してみてください。

▶ あわせて読みたい：玉ねぎ麹の作り方。失敗した私が行きついた分量
だしの素代わりになる甘みのある麹です。しょうが麹と仕込む温度・時間は同じですが、分量も混ぜ方もまったく違うので、作る前に読んでおくと失敗が減ります。

しょうがを買っても使いきれずに困っていた私にとって、麹にして保存するというやり方は、無駄にする罪悪感からも解放してくれました。お弁当作りにも大活躍です。

料理の味が麹だけで決まるようになると、次に気になってくるのが、甘みをどう選ぶかだと思います。私はてんさい糖とアガベシロップを場面によって使い分けているので、てんさい糖・きび砂糖・アガベの違いと使い分けもあわせて読んでみてください。

※この記事は私自身の体験をもとにしたものです。

体質や体調には個人差がありますので、気になる症状がある場合は

医師や専門家にご相談ください。